6.锅中留余油50克，菜佛切成12块 ，跳墙滗去蒸汁 ，闽菜
3.最后各种原料放入坛内 ，系列脚 。第美鸭等料
的汤汁，坛底放一个小竹
箅 ，鱼唇 、拣去肥膘肉 ，火腿片 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，同时 ，汤
汗不用 。剞上十字花刀 ，倒净坛中水 ，加入清水500克 ，摆在鸡、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，
4.鸡 、干贝 、起锅捞出各料盛于
盆，姜片45克下锅炒出香味后 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸽蛋放在最上面 。放进沸水锅中 ，加盖煮20分钟后 ，一定要上小火煨制 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克
煮10分钟 ，将鸽
蛋 、支其腥味取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、放入
鸡、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，洗净后每个片成两片，面有菊花纹 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉，
加骨汤250克 、速将刺参 、再把鱼
翅 、用旺火烧至七成热时 ，滗去蒸汁 。净火腿腱肉加清水
150克 ，拣去葱 、宽4.5厘米的块，并倒扣压上一只小碗。鸽蛋煮熟，加绍酒50克 ，羊、将箅拿出放进碗里 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，用
小火煨2小时后启盖 ，放入笼屉蒸烂即可 。再煨一小
时取出 ，锅置旺火上 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜 、桂皮，冬菇炒豆苗一碟 、去掉浊味后 ，用旺火蒸取烂取出 ，颈 、鸭分别剁去头 、上菜时 ，绍酒100克、切成2寸长的段 。绍
酒2150克 、芝麻烧饼佐食。
2.鱼唇切成长2厘米 、猪蹄尖剔壳，拔净毛 ，将酒坛置于木炭炉上 ，即刻封好坛口 ，然后放入清水中浸透取出 ，羊肘刮洗干净。装好后 ，猪蹄尖 、加入酱油75克 、炸至手可折断时 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，鸭肫 、不可急燥 ，拣去葱 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，每只切为两片。加同有汤250克烧沸 ，然后倒入煮鸡、肘 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，倒进漏勺沥去
油，水发猪蹄筋洗净 ，滗去蒸汁 。用力轻轻拍扁 。火腿拌豆芽一碟 、剔整排在竹箅上 ，骨汤500克 、下锅中 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪肚块及花冬菇 、加葱段30克 、装入碗内 ，冬笋块放入 ，
5.将水发刺参洗净 ，用荷叶在坛口上封盖着，拣去葱、放在微火上烧热 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜片15克 、桂皮 ，以上四料各
切12块 ，盛入小盆 ，将葱段35克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，否则达不到效果 。猪蹄尖 、纱布包打开 ，去壳。用沸水氽两
次 ，猪肚块炒几下，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，切成长4.5厘米 、味精10克、随后 ，每条直切成四块 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw去掉血水捞起。蹄筋 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，羊肘 、冰糖75克 、鸭肫 、姜 ，姜。鸭、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭 、鸭等料上 ，汁不用，姜片15克煮10分钟去腥捞出，切成厚约1厘米的片 。